„Es ist angerichtet“: Zu Tisch bei Familie Bach

Das „Leipziger Kochbuch“ von 1745

Das „Leipziger Kochbuch“ von Susanna Eger aus dem Jahre 1706 erschien bis 1745 in fünf Auflagen, geriet dann aber in Vergessenheit. Es ist deutlich kleiner als andere Werke dieser Art, aber immer noch recht umfangreich. Zu einem Standardwerk wurde es nicht.

Susanna Eger wurde 1640 als Tochter eines Krämermeisters geboren und heiratete 1657 den Handelsmann Johann Eger. Aufgrund des frühen Tods ihres Mannes musste die allein-erziehende Mutter ihren Lebensunterhalt selbst verdienen. Sie kochte für Leipziger Bürger und entwickelte sich zu einer lokal bekannten Berufsköchin. 

1706 erschien ihr „Leipziger Kochbuch“, welches über 900 Rezepte sächsischer Gerichte beinhaltete. Die Auswahl reichte von einfachen Gerichten bis hin zu aufwendigen Speisen. Die Besonderheit des Kochbuches bestand darin, dass Mengenangaben der Rezepturen sowie Umrechnungstabellen für Münzen und Gewichte enthalten waren. 1713 verstarb Susanna Eger im Alter von 73 Jahren in Leipzig.

Johann Georg Hainz (um 1630–um 1700), Stillleben mit Hering, Käse, Brot und Bier (ca. 1662). (Quelle: Wikipedia)


Auszüge:

Rindfleisch mit Wein zu kochen

Nimm ein Stück Ober-Schale oder Brustkern, so wohl auch Ziemen, lege es eine Nacht in Wein, setze es frühe mit dem Weine zu und ein wenig Wasser, laß es kochen bis es weich und fest eingekocht, thue bey Zeiten darzu Lorbeer-Blätter, gestossene Nelcken, Cardemomen, Muscatenblumen, eine Citrone geschnitten in halbe Viertheil lang. Wenn denn das Fleisch gut, so lege es in einen Tiegel, gieß von der Brühe darauf, so viel nöthig, brenne Mehl trocken fein gelbicht, thue es auch zu dem Fleisch, laß es ein wenig miteinander aufkochen, richte es dann an, giesse die Brühe darüber, lege die Lorbeer-Blätter und Citronen oben auf das Fleisch, und frische Citronen mit Lorbeer-Blättern auf den Rand 


Tauben mit saurer Sahne

Zulege die Tauben, wenn sie reiner gemachet, und thue sie in einen Tiegel oder einen töpfernen Pasteten-Napf, querle saure Sahne und ein wenig Fleischbrühe darunter, thue Muscatenblumen daran, und ein wenig Ingber und Pfeffer, gieß es auf die Tauben, laß es fein einkochen; zuletzt thue ein gut Stücke Butter darzu. Kanst auch eine Limonie daran schneiden, wenn sie erst in Wasser aufgekocht.


Forellen gut zu sieden

Schneide sie auf dem Bauche auf, nimm das Eingeweide heraus, wasche sie schön aus, thue sie in ein Sieb, gieß Eßig darauf, jedoch, daß du unterdessen Born-Wasser übergesezet, in einem Kessel oder Fisch-Tiegel fast halb voll, saltze es recht; dann lege die Forellen darein, laß sie jähling aufsieden. Wenn sie eine Weile gesotten, so kühle sie mit Weine ab, laß sie noch ein wenig sieden; dann hebe sie ab, decke einen Bogen Pappier darüber. Laß sie so ein wenig stehen, daß sie fein steif werden, und richtie sie an. 
Man kann sie auch so sieden, das Wasser kalt saltzen, die Forellen gleich so darein legen, über das Feuer setzen, geschwinde lassen aufsieden, und dann wie die vorigen mit Wein abkühlen.


Wenn ein Wein angezapft und halb aus ist

So nimm eine Pommeranze, stecke sie voll Nelcken und Zimmet, und hänge sie in den Wein, so weit er aus ist; doch, daß sie nicht in den Wein komme, so giebt es dem Weine gute Kraft, daß er auf die letzte besser als zuerst schmecket.


Ungeschmackten Wein gut zu machen

Wenn der Wein ungeschmackt wird, so nimm einen Schaaf-Käse in der Grösse, daß er oben durch den Spund in das Faß gehe, so wird er wieder wohlgeschmackt.


Wenn ein Bier sauer und schaal

So nimm in ein Faß, darnach es sauer, ein Pfund, wenn es recht sehr sauer, auch wohl zwey Pfund Kreide, eine Hand voll reine Asche, einen Löffel voll Weinstein, klein gestossen, ein wenig Ingber und Wacholder-Beeren, thue es in einen Topf, giesse Bier darauf, rühre es unter einander. Wenn das Faß noch voll, so must du oben eine Kanne oder zehen heraus heben, oder den Hahn einstecken, daß man davon könne heraus lassen. Giesse dann das obige darein, und halte es oben mit einem Tuche veste zu, bis es ausgebrauset. Wäre aber schon davon getruncken, so darfst du nur, wenn es eingegossen, oben mit Thon wieder zumachen, und einen Tag stille liegen lassen, ehe man davon trincket.


Daß die Stücken Fleisch im Topfe zusammen wachsen

Nimm Wall-Wurzel, thue es in einen Topf, darinn Fleisch kochet, so wächst das Fleisch im Topfe alle zusammen.


Schnecken-Suppe

Die Schnecken lasse in Wasser kochen, bis sie weich sind, dann thue sie aus den Häusern, ziehe die schwarze Haut ab, schneide das garstige weg, wasche sie mit heissen Wasser ab, laß sie in Fleischbrühe sieden, gieß es durch den Durchschlag, hacke sie klein, etliche davon lasse ganz; die gehackten aber thue in einen Topf, gieß frische Fleischbrühe daran, Pfeffer, Muscatenblumen, Cardamomen und Butter; röste Brod in Fette, wie man zu einer gebrandten Suppe einschneidet, und thue es in die Schüssel, in die Mitten röste eine ganze Schnitte Brod, und lege die ganzen Schnecken darauf, gieß die Suppe darüber, und streue Citronen-Schalen darauf.


Frösche zu kochen in der Brühe

Nimm die Hintertheile von den Fröschen, wenn sie abgezogen. Es müssen junge seyn, die siede in Wasser, mache eine Brühe von guten Wein, vielen Zucker, kleinen Rosinen, Nürnbergischen Pfeffer-Kuchen, Nelcken, Zimmet, Cardemomen. Laß es in einem Töpfgen kochen, daß es dicke werde. Lege die abgesottenen Frösche in eine Schüssel, giesse das bemeldete darauf, laß es miteinander kalt werden. So lässet sich es wohl essen.


Einen Granat-Apfel Salat

Nimm Granat-Apfel, nachdem man wenig oder viel machen will, thue die Körner daraus, wasche schön kleine Rosinen, ein wenig mehr als die Körner, trockne sie schön ab, daß nichts unsauberes dabey bleibe. Rühre dieses Beydes mit einem Löffel wohl untereinander. Streue Trifenet darzu, giesse Malvasier daran. Häufe es auf, wie einem Salat, stecke oben einen Blumen-Strauß, um dieses lege Bienchen, die eine Weile im frischen Wasser gelegen, Häufgen, und kleine Rosinen, eins um das andere. Nach diesem mache zu äußerst einen Krantz von halben Citronen-Schnitten, mit Granat-Apfel-Körnern bestreuet.


Leber-Torte

Nimm eine Kalbs-Leber, lege sie in ein siedendes Wasser, daß sich das Blut daherhaus ziehe; hacke sie klein, mit ein wenig Saltz, Pfeffer, Ingber und Rinds-Marck, thue es dann eine Schüssel, schlage ein paar Eyer darzu, und kleine Rosinen. Menge es unter einander, mache einen Torten-Teig, welchen du willst, mandele einen Boden auf, hebe einen Rand herum, thue die Fülle darein, mache einen Deckel darüber oder nicht, lasse es bey dem Becker backen.


Rosen zu backen

Schneide von nicht völlig aufgegangenen Rosen das auswendige Grüne, samt dem inwendigen gelben Saamen heraus, mache einen Teig von Mehl, Eyweiß, Rosenwasser und Zucker, ziehe die Rosen dadurch, und backe sie in geschmelzter Butter fein helle ab.


Ein Schau-Essen von Krebsen

Nimm lebendige Krebse in einem Asch, giesse guten Brandtewein darüber, zünde ihn mit Schwefel an, so werden sie schön roth, und bleiben doch lebendig. Dann thue solche unter andere recht gesottene Krebse in eine Schüssel, trage sie bedeckt auf. Wenn man nun auf dem Tische die Schüssel aufhebt, so kirechen die lebendigen unter den andern hervor, und man weiß nicht, wie es zugehet.


Daß das Fleisch voller Maden siehet

Nimm eine Lauten-Seite, schneide sie zu kleinen Stückgen, wirf es in einen Topf, darinn Fleisch kochet, laß es sieden, so laufen die Seiten auf, und siehet, als wenn das Fleisch voller Maden wäre; schadet aber doch niemand.


Heidel-Beeren laufend zu machen

Wenn du Heidel-Beeren bey dem Feuer stehend hast, und sie kochest, schabe ein wenig Benedictanische Seife daraein, so laufen sie alle zum Topfe heraus.

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